Подовая печь для хлеба: принцип работы, обзор популярных моделей

Для выпечки хлеба необходимо тепловое воздействие с определенной температурой, с чем эффективно справляются подовые хлебные печи (ПХП).

Далее мы расскажем:

• как работают ПХП;
• какими они бывают;
• сколько стоят;
• можно ли сложить такую печь самому для дома или хлебопекарни.

Хлеб известен человечеству много тысячелетий и всегда для его получения требовалось:

• собрать зерно;
• превратить его в муку;
• сделать из муки тесто;
• придать тесту определенную форму;
• поместить его в печь с определенным температурным режимом;
• дождаться выпекания;
• вытащить из печи.

К выпечке хлеба человек пришел не сразу, сначала были зерна, которые первобытные люди срывали и жевали сырыми. Такая еда была хоть и сытной, но невкусной и жесткой, а учитывая отсутствие медицины и невозможность посетить стоматолога, такая пища была пригодна не всем.

Кто первый догадался измельчать зерно, не известно, но это превратило его в пищу даже для стариков и детей, не имеющих мощных челюстей. Затем кому-то пришла в голову идея замочить размолотое зерно в воде, что привело к появлению теста, которое первоначально не подвергали термической обработке, а ели так.

Следующим шагом хлебной эволюции стала каша – сварив зерно или тесто, получали питательный мягкий продукт, в который можно было добавить другие компоненты, например, мясо или травы.

Похожая легенда есть и о дрожжевом хлебе, ленивый или усталый раб забыл или не успел испечь все заготовленное тесто, поэтому за ночь оно скисло, а утром, чтобы никто не узнал о его проступке, он сразу же засунул его в печь, получив первый кислый (дрожжевой) хлеб.

От дыры в земле к хлебопекарне

В холодных регионах люди вынуждены были обогревать свои жилища, поэтому использование костра, очага или печи для готовки еды было лишь делом времени. Однако в теплых регионах была иная ситуация – люди не нуждались в отоплении, а готовить еду на простом костре не очень удобно, да и подходит это не для всех блюд, поэтому там развивались специализированные печи, порой весьма причудливых конструкций.

Еще одной проблемой костра является создание жара только с одной стороны, поэтому на нем невозможно качественно пропечь что-нибудь крупное или неровное, разве что только вращать его, поворачивая разными сторонами к пламени.

Поэтому одной из первых хлебных печей была земляная, то есть выкопанная в земле яма, стенки которой обкладывали камнем. Собственно, тонир не был именно хлебной печью, в нем пекли и варили всю еду, ведь он создавал оптимальные условия для готовки – пламя нагревало камни, которые затем нагревали все, что было положено внутрь этой конструкции.

Такие печи встречались у множества народов и везде носили разные названия. Затем часть народов отказалась от ямы в земле и начала строить такие печи снаружи, полностью сохранив при этом принцип их действия.

При этом до сих пор существуют и пользуются популярностью настоящие земляные печи, например, тот же азиатский тандыр. Однако вершиной эволюции хлебной печи стала русская, ведь она совмещала множество разных функций, от обогрева помещения и создания теплого участка для сна до готовки еды и мытья всей семьи.

Из менее универсальных, то есть пригодных только для готовки еды, наиболее известной является помпейская купольная печь.

Что такое подовая печь?

Чтобы ответить на этот вопрос, необходимо разобраться с терминологией. Под – это ровная или немного наклоненная горизонтальная площадка в топке печи, на которой горят дрова.

Этимология этого слова неизвестна, можно лишь предположить, что оно описывает что-то находящееся под дровами, поэтому все печи, в которых горение происходит на поду топки, называют подовыми, в отличие от колосниковых, где топливо горит на подающей воздух решетке.

Однако с хлебными печами все сложней, ведь тот же тандыр с одной стороны полностью соответствует понятию подовой печи, но с другой, в отличие от русской, хлеб размещают не на поду, а на стенках. Можно ли его считать подовой хлебной печью?

Единого мнения на этот счет не существует, но мы предлагаем отделить просто хлебные печи от подовых, ведь в последних под предназначен не только для укладки дров, но и для размещения готовящейся еды. Если принять такое деление, то русскую или помпейскую печь можно назвать хлебной подовой, а вот тандыр уже нет.

Если же обратиться к современным электрическим или газовым хлебным печам, то в них пода для горения дров нет, но если у них есть площадка или даже крепления на стенках, на которые можно поставить поддон с тестом, то их вполне можно назвать подовым, ведь все эти элементы находятся ПОД хлебом.

По этой же причине невозможно отнести к подовым ротационные и другие профессиональные хлебные печи, ведь у них нет неподвижного пода, а превращающееся в хлеб тесто перемещается внутри благодаря различным механизмам. Именно поэтому подовые печи пригодны лишь для выпечки хлеба в условиях дома или небольшой пекарни, где не требуется больших объемов готовой продукции.

Тем не менее, некоторые производители такой техники позиционируют тупиковые и ротационные печи как подовые, но мы считаем, что это неправильно.

Виды конструкций

Все устройства этого типа можно разделить по следующим признакам:

1. Способу получения тепла.
2. Конструкции хлебной камеры и корпуса или тела печи.
3. Наличию дополнительных функций.
4. Вместительности хлебной камеры.

Способ получения тепла

Существует 3 способа получения тепла:

• окисление углеводородов;
• нагревание электрическим током;
• электромагнитное воздействие.

Окисление углеводородов

Окисление, то есть сжигание углеводородов, является наиболее универсальным способом получения тепла, ведь его можно реализовать даже там, где невозможно подключить печь к электросети.

При этом ПХП, работающие на окислении углеводородов, можно разделить на 2 вида по длительности этого процесса окисления:

• постоянного;
• периодического.

К печам постоянного воздействия можно отнести те, которые работают на:

• солярке;
• нефти;
• мазуте;
• сжиженном и природном газе;
• биогазе.

К печам периодического воздействия относят ПХП, работающие на:

• дровах;
• угле;
• соломе;
• ветках;
• сушеном навозе.

Основное отличие между печами постоянного и периодического окисления углеводородов заключается в том, что в первых топливная аппаратура постоянно подает топливовоздушную смесь, поэтому не приходится запасать тепловую энергию. Вместо этого пространство между хлебной камерой и корпусом заполняют теплоизолятором, снижающим потери тепла.

Исключение составляют кирпичные конструкции, в них теплоизолятор устанавливают снаружи, обкладывая им тело печи, после чего штукатурят по сетке.

Кроме того, печи постоянного воздействия нередко называют конвекционными, ведь сгорающие углеводороды не воздействуют на продукт внутри камеры напрямую, а нагревают находящийся в ней воздух, который передает продукту достаточное для запекания тепло.

Нагрев электрическим током

В основе такого нагрева лежит воздействие электрического тока на молекулы проводника – свободные электроны (ток) бьют по электронам проводника, вынуждая последние передавать импульс дальше с потерей части импульса на тепловое излучение.

Чем выше сопротивление проводника, тем большая часть импульса каждого электрона будет потрачена на тепловое излучение, если этот проводник является частью замкнутой цепи и потребителем тока. Сами нагревающие элементы изготовлены в виде различных трубок, из-за чего получили название ТЭН (трубчатый электронагреватель).

Работу такого нагревателя регулируют, подавая или отключая питающее напряжение, благодаря чему управление ТЭН максимально простое и включает в себя:

• терморезистор или иной тип датчика температуры;
• компаратор, сравнивающий сигнал датчика температуры и регулятора режима работы печи и при определенном соотношении этих сигналов включающий или выключающий питание;
• исполнительное (силовое) реле электромеханического или полупроводникового типа.

В печах этого типа ТЭН расположены так, чтобы прогревать весь объем хлебной камеры, благодаря чему в ней создана постоянная температура. Для снижения потерь тепла между камерой и корпусом проложен слой теплоизоляции. Преимущество таких печей в быстром прогреве и невысокой стоимости энергоносителя, минусом же является зависимость от сетевой электроэнергии. Эти печи тоже относят к конвекционным.

Электромагнитное воздействие

Такие печи по принципу своего действия идентичны микроволновкам:

• магнетрон вырабатывает высокочастотное (2,45 ГГц или 915 МГц) напряжение (излучение) достаточной мощности;
• по волновому каналу излучение попадает в хлебную камеру;
• под воздействием переменного электромагнитного поля в воде, входящей в состав теста, формируются наведенные токи (токи Фуко), которые воздействуют на проводник так же, как описано в предыдущем разделе;
• выделенное в результате воздействия токов Фуко тепло воздействует на тесто так же, как жар в любой другой печи, превращая его в хлеб.

Поэтому все преимущества и недостатки идентичны тем, которые свойственны обычным электрическим печам, единственный плюс – меньшие потери, обусловленные паразитным тепловым излучением и бесполезным нагревом большого массива воздуха внутри камеры.

Устройство хлебной камеры и корпуса или тела печи

Конструкция хлебной камеры и корпуса или тела печи напрямую зависит от способа получения тепловой энергии. В устройствах, которые получают тепло от постоянного сгорания углеводородов или ТЭН, хлебную камеру изготавливают из металла, обеспечивая циркуляцию воздуха в ней.

В электромагнитных печах хлебную камеру делают также из металла, но главным условием является максимальное отражение излучения, обеспечивающее воздействие на продукт со всех сторон. Корпус же ПХП этих типов делают из металла (чаще всего сталь и алюминий), причем обязательно отделают его от камеры слоем теплоизолятора, например, базальтовой или стекольной ваты.

В устройствах с периодическим горением углеводородов главным требованием к хлебной камере является накопление тепла, поэтому ее делают из кирпича или жаростойкого камня (талькохлорит, жадеит и т. д.), корпус же может быть сделан из этих же материалов или металла. Поэтому конструкции этого типа получаются самыми тяжелыми.

Дополнительные функции

К наиболее популярным дополнительным функциям можно отнести:

• парогенератор для увлажнения хлеба;
• вытяжку, удаляющую запах выпечки;
• расстоечную камеру, в которой изделия из теста подвергнуты процессу брожения.

Печь с парогенератором выдает более качественный хлеб, ведь последний не пересыхает в процессе выпекания, благодаря чему остается мягким и упругим, комбинируя температурный и влажностный режимы, регулируют физические свойства готовой продукции. К примеру, умеренно твердое печенье без корочки или удивительно мягкую булочку, покрытую тонкой хрустящей коркой.

Несмотря на то, что запах выпечки нравится множеству людей, при слишком большой концентрации этих газов или долгом их воздействии они уже не приносят удовольствие, а порой могут даже раздражать.

Поэтому вытяжка удаляет большую часть запаха, благодаря чему его концентрация в пекарне не достигает раздражающего уровня. Еще один плюс вытяжки в том, что она может удалять излишки влаги, благодаря чему такая ПХП может играть роль дегидротатора, существенно расширяя функционал печи.

Расстоечная камера предназначена для дозревания изделий из дрожжевого теста, чему благоприятствует особый температурный и влажностный режим в ней.

Обзор небольших ПХП, которые можно приобрести в магазинах

В этом разделе вы найдете краткий обзор наиболее популярных подовых хлебных печей различных типов, пригодных для использования дома или в небольшой пекарне с описанием преимуществ и недостатков каждой модели. Это поможет вам более объективно сравнить между собой устройства разных типов и их пригодность в той или иной ситуации.

Oberhof Mofen L24

Эту электрическую ПХП нередко позиционируют в качестве духовки, ведь 10 различных режимов работы позволяют не только выпекать хлеб, но и готовить множество других продуктов. Встроенный парогенератор и возможность работать в режиме дегидротатора делают такую печь универсальной.

Вот основные параметры аппарата:

• тип – электрическая конвекционная;
• напряжение сети 220 Вольт;
• мощность 1,8 кВт/ч;
• максимальная температура 250 градусов;
• размеры (длина, ширина, высота) 45х38×29 см;
• масса 8,6 кг;
• средняя стоимость 22 тысячи рублей.

На Яндекс Маркете Oberhof Mofen L24 получила следующие оценки:

1. 4,6 баллов.
2. 36 положительных отзывов.
3. 22 вопроса.

VIATTO EP‑2T

Эту модель сам производитель позиционирует в качестве печи для пиццы, однако многие магазины, где она выставлена в продажу, называют ее хлебной. Ее основным преимуществом являются две камеры, в каждой из которых отдельное управление температурным режимом.

В каждой камере под изготовлен из огнеупорного камня, а размеры камеры составляют 415x400x120 мм, что позволяет выпекать в ней большой ассортимент хлебобулочных изделий. Существенным минусом модели является отсутствие увлажнения.

Вот основные параметры:

• тип – электрическая конвекционная;
• напряжение сети 220 Вольт;
• мощность 3 кВт/ч;
• максимальная температура 350 градусов;
• размеры камеры 45х40х12 см;
• размеры 61х57×48 см;
• масса 33 кг;
• средняя стоимость 26 тысяч рублей.

На Яндекс Маркете печь получила следующие оценки:

1. 5,0 баллов.
2. 2 положительных отзыва.
3. 4 вопроса.

Midea EM720CKE

Эту печь производитель позиционирует в  качестве микроволновой, то есть универсальной, однако она хорошо подходит и для выпечки хлеба. Главными минусами модели является отсутствие увлажнителя и вытяжки, поэтому в качестве хлебной печи она не очень эффективна. К плюсам можно отнести таймер и сенсорную панель управления.

Вот основные параметры:

• тип – электрическая микроволновая;
• напряжение сети 220 Вольт;
• мощность СВЧ излучения 1 кВт/ч;
• размеры камеры 30х30х21 см;
• размеры (длина, ширина, высота) 44х33х26 см;
• масса 9 кг;
• средняя стоимость 6 тысяч рублей.

На Яндекс Маркете получила следующие оценки:

1. 4,6 баллов.
2. 61 положительный отзыв.
3. 7 вопросов.

Miratek BK-24G

Эта газовая печь предназначена для выпечки хлеба и различных хлебобулочных изделий в небольших пекарнях или маленьких столовых. Отсутствие встроенного парогенератора сложно отнести к минусам, ведь есть возможность подключить профессиональный парогенератор.

Камера разделена на две части, каждая из которых оснащена собственным каменным подом. Для работы необходимо подключение к сети переменного тока напряжением 220 В, потребляемая мощность 0,2 кВт/ч.

Вот основные параметры:

• тип – газовая конвекционная;
• напряжение сети 220 Вольт;
• потребляемая мощность 200 Вт/ч;
• расход газа 1–1,4 м³/ч;
• максимальная температура 350 градусов;
• размеры каждой части камеры 87х68х20 см;
• размеры (длина, ширина, высота) 133х95х150 см;
• масса 248 кг;
• средняя стоимость 415 тысяч рублей.

Поскольку эту модель относят к профессиональным, на Яндекс Маркете ее обычно нет.

Abat ГШ-2

Эта газовая печь состоит из двух отдельных камер, у каждой из которых собственная горелка и панель управления. Каждая камера оснащена собственной горелкой, поэтому вместо каменных установлены металлические поды из нержавеющей стали. В комплект поставки входят форсунки под разные типы газа.

Вот основные параметры:

• тип – газовая конвекционная;
• расход газа 1,2–1,7 м³/ч;
• максимальная температура 350 градусов;
• размеры каждой части камеры 103х77х25 см;
• размеры (длина, ширина, высота) 130х105х185 см;
• масса 230 кг;
• средняя стоимость 220 тысяч рублей.

РП-2

Эта ПХП от российского завода «СпецХлебМаш» может работать как на дровах, так и солярке, для чего необходимо приобрести дополнительное оборудование (солярочную горелку). Топочная и две хлебные камеры отделены друг от друга перегородками, кроме того, печь можно разобрать на отдельные блоки.

Есть возможность установки расстоечной камеры, которую необходимо приобретать отдельно. В качестве опции к печи предлагают множество дополнительного оборудования.

Вот основные параметры:

• тип – дровяная или дизельная конвекционная;
• максимальная температура 300 градусов;
• размеры каждой хлебной камеры 110х80х25 см;
• размеры расстойного шкафа 55х94х188 см;
• размеры (длина, ширина, высота) 138х88х230 см;
• масса 230 кг;
• стоимость зависит от комплектации, поэтому с каждым покупателем ее обсуждают отдельно.

Кирпичные хлебные печи

Кирпичные подовые хлебные печи из-за своего размера и массы подходят не везде, но только в них можно сделать выпечку, обладающую особым ароматом, как говорят, «с дымком».

В пекарнях установка таких массивных конструкций бессмысленна, ведь их производительность гораздо ниже, чем у электрических или газовых аналогов, а вот в уличных кафе или домах отдыха, а также на дачных участках, оправдана, ведь они будут не только печь хлеб, но и дополнят интерьер.

По своему устройству и принципу работы все модели таких печей одинаковы, топочная камера (топка) одновременно является и хлебной камерой, а тепло сгорающих дров накапливается в поду и стенках топки. Снаружи корпус такой печи обложен теплоизолятором, в роли которого выступают различные материалы, в том числе базальтовая вата и солома.

Наиболее известной моделью такой ПХП является русская печь, только в отличие от стандартной, у нее нет печурков, а вместо обычного оштукатуривания или отделки изразцами ее тщательно утепляют.

Еще одной известной моделью является помпейская печь, которая отличается от русской только формой топки и отсутствием лежанки сверху. Существует также комбинированный вариант отопительной или отопительно-варочной и хлебной печей, так называемая печь с хлебной камерой.

Как сложить печь для пекарни или дома?

Чтобы сложить хорошую кирпичную ПХП, действуйте по следующему алгоритму:

1. Определите желаемый температурный режим и производительность печи.
2. Определите оптимальную высоту пода, при которой вам будет удобно пользоваться ПХП.
3. Определите, нужна ли вам расстоечная камера или пространство под топкой вы будете использовать для хранения различного инструмента.
4. Найдите подходящую порядовку, при необходимости доработайте ее.
5. Подсчитайте необходимое количество кирпича и кладочного раствора.
6. Создайте фундамент, который выдержит массу печи.
7. Сложите печь, согласно порядовке.
8. Проведите дымоход через перекрытия и кровлю.
9. Просушите печь и проведите пробную топку.

Порядовка подовой хлебной печи

Вот порядовка подовой печи для хлеба, которую составил автор этой статьи. Она может пригодиться вам для создания порядовки под ваши условия:

Как печь хлеб в кирпичной печи?

Процесс выпечки хлеба включает в себя следующие этапы:

• замес и формовка теста;
• расстаивание теста до или после формовки (при необходимости);
• протопка печи;
• удаление углей;
• контроль температуры;
• загрузка теста в топку;
• контроль времени выпечки;
• извлечение готового хлеба.

Поскольку существует множество рецептов хлеба и хлебобулочных изделий, далее мы расскажем только о том, что касается самой печи и ее участия в выпечке хлеба.

Протопка печи

Правильно сложенную кирпичную ПХП протапливают одной закладкой дров, однако некоторые модели, размер устья которых не соответствует объему горнила, приходится протапливать двумя закладками.

Интенсивность горения регулируйте печной заслонкой, увеличивая или уменьшая зазор между ней и стенкой устья. Более подробно процесс протопки описан тут.

Удаление углей и проверка температуры

Когда дрова прогорят и на углях останутся лишь редкие язычки пламени, сгребайте эти угли и перемещайте их в загнетку, там они будут потихоньку остывать, а выделяемый при этом дым уйдет в трубу. Под печи подметите чистым увлажненным веником из зеленых веток хвойных или лиственных деревьев.

После этого закройте горнило заслонкой и оставьте так на какое-то время, которое зависит от того, насколько сильно протоплена печь.

Чтобы проверить температуру пода и горнила, рассыпьте там немного муки, если она приобретет коричневый оттенок, но не почернеет и не загорится, температура достаточна.

Вспыхивающая или чернеющая мука говорит о том, что нужно еще немного подождать, пока снизится температура, если же цвет муки не меняется, значит либо печь слишком долго стояла и уже не пригодна для выпечки хлеба, либо протопили ее недостаточно сильно.

Когда угли в загнетке догорят, а горнило будет готово для принятия выпечки, закройте задвижку, чтобы прекратить движение газов по дымовой трубе и тем самым замедлить охлаждение печи.

Загрузка хлеба в горнило

Убедившись, что температура в топке оптимальна, помещайте в нее заготовки будущего хлеба в формах или без. Для этого используйте длинную деревянную лопату, с помощью которой вы сможете равномерно распределить заготовки по всей площади пода. Оставляйте между булками пространство для свободного движения воздуха, затем закрывайте устье заслонкой, не оставляя щелей.

Проверка готовности хлеба

Когда вы наберетесь достаточно опыта, то сможете определять готовность хлеба, пирогов или пирожков по времени и запаху, а до этого используйте стандартные пекарские методики.

К примеру, вытащите каравай и проткните его деревянной шпажкой или ровной щепочкой. Если на ней нет следов влаги, выпечка завершена, если есть, то верните хлеб обратно в печь для допекания. Выполняйте это действие максимально быстро, чтобы не охлаждать выпечку.

Видео обзор печи Oberhof Mofen L24

В данном видео ролике представлено описание одной из моделей печи для выпечки хлеба Oberhof Mofen L24:

Заключение

Подовые хлебные печи предназначены для изготовления различной выпечки дома или предприятиях общественного питания. Несмотря на общий принцип действия, ПХП различаются по виду энергоносителя, обеспечивающего их работу, что напрямую влияет на конструкцию печи.